Bearnaise opskrift

Fremgangsmåde for at bevare skærmens aktivering under madlavning Begynd med at lade smørret smelte blidt i en beholder. Når smørret er flydende, overføres den klare væske forsigtigt til en lille skål. Den resterende, uklare del kasseres. Anbring en kasserolle med tyk bund på blusset ved moderat temperatur, eksempelvis trin 5 på et komfur med 9 trin. Kom vand og essens i kasserollen sammen med æggeblommerne.

Mens det opvarmes en smule, piskes blandingen luftig. Når massen er tilstrækkeligt pisket, tilsættes gradvist en smule af smørret, mens der fortsat piskes. Start med en spiseskefuld smør, så din bearnaisesauce kan absorbere det. Derefter tilføjes langsomt en spiseskefuld smeltet smør ad gangen og integreres ved piskning. Vær opmærksom på, at saucen ikke bliver for varm, så tag gerne beholderen af varmen af og til under tilberedningen af bearnaisesaucen.

Tilføj derefter mere smør og fortsæt med at piske, derefter yderligere smør, og pisk igen. Til sidst kan den resterende mængde smør hældes i en tynd stråle. Tilsæt estragon og juster smagen. Pisk ligeledes en smule saft fra en halv citron i. Ønsker du en mere syrlig bearnaisesauce, kan du tilføje mere essens. Hvis sovsen forekommer for tyk, kan en smule vand tilsættes, hvorefter der grundigt piskes.

Husk dog, at en bearnaisesauce skal have en cremet, tyk og luftig konsistens. Det er afgørende, at saucen til enhver tid undgår for høj varme, da den ellers vil begynde at danne klumper. Følg derfor konstant med i processen, og når temperaturen nærmer sig 40 grader, serveres den øjeblikkeligt. En bearnaisesauce bør hverken serveres for kold eller for varm.

Se videoklip for opskriften.